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        電子期刊: 第一期
        發行日期: 2006/11/01
        發行數量:  
      台灣香料網 9511月刊主題 多功能食品添加劑葡萄糖酸内酯

      【基本資料】
      名稱(Name) delta-Gluconolactone
      同物異名(Synonyms) 1,5-Gluconolactone; D-Glucono-1,5-lactone; D-Aldonolactone; D-Glucono-delta-lactone; Gluconic acid lactone; Gluconic lactone; Glucono delta-lactone
      中文名稱(Chinese Names) 葡萄糖酸内脂
      日文名稱(Japan Names) グルコノデルタラクトン
      分子結構(Molecular Structure) delta-Gluconolactone, 葡萄糖酸内脂, 1,5-Gluconolactone; D-Glucono-1,5-lactone; D-Aldonolactone; D-Glucono-delta-lactone; Gluconic acid lactone; Gluconic lactone; Glucono delta-lactone CAS #: 90-80-2, 葡萄糖酸内脂 - intermediates, biochemicals, agrochemicals, flavors, fragrants, additives, reagents, dyestuffs, pigments, suppliers.
      分子式(Molecular Formula) C6H10O6
      分子量(Molecular Weight) 178.14
      CAS登記號碼(CAS Registry Number) 90-80-2
      歐盟組織化學編號(EINECS) 202-016-5
      質量標準(Quality Standard) FCC(IV) USP24 GB7657-87
      特性(Properties)
      密度(Density) 0.6
      熔點(Melting point) 151-155°C
      Alpha 65° (c=1,H2O)
      溶解度(Water solubility) 500 g/L (20°C)


      【性質】
      1.物理性質:白色結晶~結晶性粉末,口味之感覺先為甜味而呈微酸味
      2.在酒精溶解度為100ML為1G
      3.不溶於乙醚
      4.水溶液會加水分解為葡萄糖酸
      5.δ-內酯,γ-內酯之平衡狀態(25℃約2小時呈為葡萄糖酸55~60%,內酯40~50%之溶液),1%溶液溶解後ph3.5,2小時後為2.5。
      【特徵】
      本產品本非酸性,但加水後會分解為酸性,故係很理想之膨脹酸劑,粉體與小蘇打混合不會發生反應,且加水後慢慢變為酸性,與小蘇打發生反應,能製出組織細膩之餅類,且有金屬離子封鎖作用,本身非酸性水溶液,加熱後才急速變為酸性,利用此特徵可作為食品之ph降低緩衝劑及包裝豆腐之凝固劑。
      【主要用途】
      牛奶蛋白和大豆蛋白的凝固劑、色素穩定劑、糕點膨脹劑、酸味劑、與防腐劑一起併用可發揮相乘效果
      【衛署使用標準】
      葡萄糖酸-δ-內酯 Glucono-δ-Lactone 本品可於各類食品中視實際需要適量
      使用限於食品製造或加工必須時使用
      【注意事項】
      添加本品之食品須愈冷愈好,添加混合後須即時加溫,才能發生酸味效果。
      【使用實例】

      1.盒裝豆腐使用的凝固劑為葡萄糖酸- -內酯(glucono- lactone;GDL) ,,熱凝固的條件為90℃,30-40分鐘。加熱會導致凝固的原因是由於葡萄糖酸- -內酯(gluconic acid),使豆漿pH值緩慢降低,致使蛋白值凝聚而形成固體析出。成品之所以稱為營養豆腐是由於製造方法中不需去漿水,因此可保留較多水溶性蛋白質及微生素,但鈣的含量會比鈣鹽為凝固劑製造的豆腐來的低。

      2.一般豆腐製造時須添加硫酸鈣或氯化鎂作為凝固劑,但添加鎂或鈣時,馬上會凝固,且有苦味及收歛性,不適合使用於包裝豆腐。本品添加於冷豆乳內不會凝固,但包裝後加溫殺菌時才會凝固為豆腐,故適合包裝豆腐。

      3.可提高魚肉煉製品(魚丸類、洋香腸類),畜肉煉製品(香腸及洋火腿),及油麵(煮麵類)等之保存性:一般肉類煉製品ph須在中性~微鹼性,才有良好之彈性,黏性及脆度。但在中性食品容易腐敗,須將ph稍微降為酸性才不易腐敗,如添加其他酸性藥品,會降低ph但會影響彈性、黏性及脆度。本品之性質在擂潰(冷時)或混合不會降低ph,而在加溫硬化後才可分解成為酸性而降低ph,故不會影響黏彈性,並可提高保存性,且一般防腐劑ph愈低(酸性),效果愈高,故與防腐劑一起併用,可發揮相乘效果,用量為千分之一至二。

      4.作為高級合成膨脹劑之酸劑,蛋糕用麵粉,蛋糕,牛奶餅,鹹餅等均可使用,用量:全酸劑內配以50~70%,最為適合,使用本品之膨脹劑,碳酸氣慢慢發生,故適合蛋糕類,對於油炸餅類可減少吸油量7~10%,且有氧化防止作用,因價格比其他酸劑貴,故只限用於高級餅類。
      5.本品與碳酸氫鈉按2:1混合成發酵粉,可用於製作餅乾、麵包、蛋糕,用量約為小麥粉的0.13%。
      6.大豆在浸漬的過程中加入glucono-δ-lactone(GDL)可有效抑制苦澀味物質的產生。
       
       
       香料語言
      Additives Substances and preparations added to foodstuffs in order to impart certain characteristics or effects. In the EU flavours are not additives, in Switzerland they are counted as such at the moment.
      Adsorbate Flavour in powder form, made by mixing the → flavour with a → carrier (e.g. powdered starch) in such a way that the flavour becomes adsorbed onto the carrier.
      Affective reaction Measurement of reaction in terms of acceptance or rejection. Also known as hedonistic reaction. Hedonistic scales measure affective reactions, e.g. the popularity of a flavour. These scales form a calibrated continuum on which the degree of acceptance/rejection is located.
      Agglomerate A relatively large cohesive mass of moistened fine particles. Can be dried without structural alteration.
      資料提供:奇華頓羅亞台灣分公司

       

       
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